實(shí)驗(yàn)型干酪槽是在干酪加工時(shí)用來放置干酪半成品的槽，一般將殺菌后冷卻的牛乳注入干酪槽后進(jìn)行干酪的調(diào)酸、凝乳、升溫?cái)嚢琛⑴湃榍?、堆釀、切碎加鹽等工藝，由液態(tài)的牛乳變?yōu)楣虘B(tài)的干酪。
在實(shí)驗(yàn)型干酪槽內(nèi)進(jìn)行的工藝：
冷卻調(diào)酸
將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃，目的是為了給發(fā)酵劑、凝乳酶提供最佳工作條件，并將牛乳注入到干酪槽中，在攪拌均勻后開始添加酸化劑，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等，對(duì)于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時(shí)必須緩慢進(jìn)行，同時(shí)均勻地?cái)嚢?，以防止蛋白質(zhì)發(fā)生局部變性。
升溫?cái)嚢?/span>
升高溫度會(huì)促進(jìn)凝乳粒的收縮，有利于乳清的排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。為了防止凝乳粒間發(fā)生粘結(jié)，凝乳粒在干酪槽內(nèi)進(jìn)行升溫的同時(shí)還要進(jìn)行緩慢攪拌，在30min內(nèi)使溫度由36℃上升到41℃，升溫速度適中，不能過快或過慢，攪拌速度也由慢到快。到達(dá)設(shè)定的溫度41℃后，停止升溫，然后保持20min，當(dāng)乳清的pH值達(dá)到5.70～5.80時(shí)，即可排出乳清。升溫?cái)嚢钑r(shí)的溫度不能過高，超出50℃時(shí)會(huì)使凝乳粒表面形成一層硬皮，阻礙乳清的排出，造成凝塊水分含量過高。
堆釀
將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側(cè)，10～20min后形成大塊狀，為了進(jìn)一步排出乳清，再將凝塊切成30cm×20cm的小塊，每隔20min翻轉(zhuǎn)一次，當(dāng)pH值達(dá)到5.40～5.50，將其切成約5cm的小塊。為了促進(jìn)乳清的排出，調(diào)整比薩干酪酸度，還需對(duì)凝塊做拌干鹽處理，通常使用粉碎機(jī)將凝塊進(jìn)行粉碎，加入1.50%～2.00%的食鹽，人工混合均勻。由于堆釀時(shí)使用的工藝器具較多，所以，在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理，包括對(duì)人員的消毒。
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